Barvy vína a jejich proces výroby

Jaro a léto mnoha barev: jak se vyrábí různé barvy vín? 

Všichni víme, že máloco vzbuzuje u vína tolik emocí jako barvy. Posezení na balkoně máte nerozlučně spojené s vychlazeným růžovým, zato na gauči se uvelebíte s dekou a sklenkou červeného. Předěl jara a léta ale jako jediný vybízí k pití úplně všech barev vína, od bílého až po oranžové, a tak je ideální čas zjistit, jaké jsou mezi nimi vlastně rozdíly. Jak se vůbec různé barvy vín vyrábí?

Back to basics: bílé víno

Příběh jakéhokoliv vína pochopitelně začíná na vinici. O tom, jak důležité je pro kvalitu a chuť hroznů organické hospodaření bez použití herbicidů a tvrdých chemických postřiků, už jsme tu psali. Teď už se ale vrhneme na samotnou sklizeň a výrobu. 

Bílé víno se vyrábí z bílých nebo vzácně i modrých odrůd. Po odstopkování a drcení hroznů přijde na řadu lisování a následně spontánní nebo řízená fermentace. Po té může (ale nemusí) u bílého vína začít další kvašení a to jablečno-mléčné. Poslední fáze výroby v sobě skrývá vše od sedimentace a zrání až po stáčení do lahví. Zásadními momenty před lahvováním můžou být čiření a filtrace, která víno zbaví všech pevných částic. 

Zde stojí zmínku, že spousta organických a hlavně naturálních vinařů si některé zmíněné kroky zcela vynechá a vínu nechává větší autonomii. Proto u nás ve Winegeek najdete třeba tento zábavný a s citem filtrované bílý CAI Riesling, který zrál na kvasničných kalech v nerezových tancích — a „krášlení” se vyhnul obloukem. Přesto je hezky čistý, mimořádně chutný a zcela bez vad.

Červené víno a kouzlo macerace

Když už známe základní proces výroby, pojďme se podívat, v čem přesně se liší výroba červeného vína od toho bílého. Kromě toho, že se červené vyrábí z modrých hroznů, je velkým rozdílem i délka macerace: nakvášení se slupkami, které do hroznového moštu a následně vína uvolňují barviva a třísloviny, a to i během lisování. 

Zatímco bílé víno nemá kontakt se slupkami žádný nebo sotva pár hodin, u červeného (ale i oranžového) vína jde řádově o dny až týdny. Macerace může probíhat třeba v betonové kádi, nerezovém tanku nebo dřevěném sudu. Červené víno také prochází jablečno-mléčnou fermentací, během které se ostřejší kyselina jablečná zjemní na kyselinu mléčnou. 

Další kroky výroby jsou pak podobné jako u vína bílého; a stejně jako u něj, i u červeného vína se chuť dá výrazně ovlivnit způsobem filtrace, zráním i sířením. Nebo také přidáním všelijakých taninů, enzymů a podobných „krášlidel”. O tom bychom tu mohli popsat dalších pět odstavců 🙃 (je povoleno přes 40 druhů různých aditiv) — místo toho vám ale rovnou doporučíme velmi efektní a přitom neotřelý červený kousek Superglitzer z rakouského vinařství Rennersistas, do kterého nebylo přidáno prakticky nic.  

Změňte názor na rosé

Rosé má u nás trochu zavádějící reputaci, což je škoda — organické či naturální růžové víno může být daleko vybroušenější a zajímavější než jeho nasládlá, konvenční odnož, kterou znáte z regálů v řetězcích.

Růžové víno se vyrábí z modrých hroznů a stejně jako u vína červeného, i tady je podstatná délka macerace. Se slupkami má nadrcený rmut kontakt jen pár hodin, tedy tak akorát dlouho, aby získal jen lehký načervenalý tón. Díky krátké maceraci je růžové víno svěží, lehčí a jeho chuťový profil je čistý a crispy. Kdybychom měli doporučit jedno rosé, které vám změní názor na růžová vína, bude to krásně minerální Mesta Tempranillo od španělské Peninsuly s nádechem jahod a malin.

Troufnete si na oranžové víno?

„Oranžády” do Evropy přišly z Gruzie, kde v hliněných nádobách zvaných qvevri vesele fermentovaly už 6000 let před naším letopočtem. A ačkoliv se vinařská scéna od té doby poněkud změnila, původ oranžového vína je pro současnou výrobu pořád důležitý.

Oranžové víno se vyrábí macerací bílých hroznů, a to někdy i několik týdnů či měsíců. Získá tím svou mnohovrstevnatost, bohatý podíl tříslovin a charakteristickou barvu, která se pohybuje v celém spektru odstínů, od zlatavě medové až po sytě jantarovou. Důležitá je ale i spontánní fermentace, a i proto ta nejzajímavější oranžová vína najdete u organických, naturálních a biodynamických vinařů, kteří tento přírodní postup respektují. Autentická oranžová vína tak patří k tomu nejpřírodnějšímu, co můžete ve světě vína ochutnat.

Naše oblíbená katalánská oranžáda Hey! od Amós Bañeres je jemná, delikátní a po všech stránkách perfektní vstupenka do světa oranžových vín.